福建猪蹄-新东方食品-猪蹄厂

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，福建猪蹄，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时；捞出骨头放入卤料包，加水至50斤；加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜；用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，猪蹄加工，盐、糖、味精适量，即可。

当各款肉类卤好后，取出，再使卤水再煮沸（每次操作时，会有生水或手汗污染，如卤水不再煮沸，会很快变酸）。沸前亦要将浮面油小心撇去，并用干净毛巾抹去周边的油污，再次把药材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。

每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。